La durabilité n’est plus un sujet périphérique en gastronomie. Elle est devenue une condition de crédibilité et de responsabilité. Dans un contexte de pression environnementale croissante, de raréfaction des ressources et d’évolution rapide des attentes sociétales, le rôle du chef ne se limite plus à sublimer un produit : il commence bien avant, dans le choix des ingrédients, et se prolonge bien après, dans la gestion des ressources et des déchets. Former des chefs aujourd’hui, c’est donc leur apprendre à penser durable, dès la conception de leur cuisine.
Une responsabilité nouvelle pour la gastronomie
La gastronomie occupe une place singulière dans la transition écologique. Selon L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (OAA), « 19 % des aliments disponibles pour les consommateurs sont gaspillés, que ce soit au niveau de la vente au détail, de la restauration ou des ménages », tandis que le système alimentaire mondial est responsable d’environ 30 % des émissions de gaz à effet de serre. À l’échelle de la restauration, ces chiffres prennent une dimension très concrète : gestion des stocks, choix des fournisseurs, saisonnalité, portions, valorisation des déchets.
Face à ces constats, le chef devient un acteur clé de la transformation. Non pas un militant, mais un professionnel conscient, capable de faire des choix responsables sans renoncer à l’exigence gastronomique. Cette responsabilité nouvelle appelle une évolution profonde de la formation culinaire.
Du produit au système : repenser le sourcing
Former à la durabilité commence par un changement de regard sur le produit. Pendant longtemps, l’excellence gastronomique s’est construite autour de l’accès à des ingrédients rares, parfois venus de très loin. Aujourd’hui, cette logique est questionnée.
Selon une étude de l’agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME), l’alimentation représente à elle seule près de 25 % de l’empreinte carbone des Français, principalement en raison des modes de production et de transport. Apprendre à sourcer localement, à travailler avec des producteurs engagés, à comprendre les cycles agricoles et le respect des saisons devient donc une compétence stratégique.
Le chef devient un acteur clé de la transformation. Non pas un militant, mais un professionnel conscient, capable de faire des choix responsables sans renoncer à l’exigence gastronomique.
Pour un futur chef, cela signifie savoir composer un menu à partir de ce que la nature offre à un instant donné, adapter sa créativité aux contraintes du vivant et bâtir des relations durables avec son écosystème local. Ce n’est plus une contrainte, mais une nouvelle forme de liberté créative.
Lutter contre le gaspillage : une compétence à part entière
D’un autre côté, la lutte contre le gaspillage alimentaire n’est pas non plus qu’un enjeu moral ou économique, c’est un enjeu de savoir-faire. En France, le secteur de la restauration génère environ 1 million de tonnes de déchets alimentaires par an, selon le ministère de la Transition écologique.
Former les chefs à penser durable, c’est leur apprendre à concevoir une cuisine circulaire : valorisation des produits dans leur intégralité, réutilisation intelligente des excédents, ajustement des portions, réflexion sur les cartes trop longues ou trop complexes. Cela suppose une approche globale, qui mêle technique culinaire, organisation opérationnelle et sens des responsabilités.
Un chef bien formé à ces enjeux est capable de réduire son impact environnemental tout en améliorant la rentabilité de son établissement. La durabilité devient alors un levier de performance, et non une contrainte supplémentaire.
Le respect des saisons comme acte pédagogique
Respecter les saisons n’est pas un retour en arrière, mais un acte profondément contemporain. À l’heure où tout semble disponible en permanence, enseigner la saisonnalité permet de redonner du sens au temps, au rythme et à l’attente.
Pour les étudiants en cuisine, travailler les produits de saison développe une capacité d’adaptation essentielle : renouveler sa créativité, accepter les limites, réinventer ses recettes. C’est aussi un apprentissage de l’humilité face au vivant, une valeur fondamentale dans un métier souvent marqué la recherche de reconnaissance.
Former les chefs à penser durable, c’est leur apprendre à concevoir une cuisine circulaire
Selon une étude menée par Interfel, la saisonnalité des produits représente le premier critère de choix lors de l’achat de fruits et légumes. Former les chefs à ces attentes, c’est les préparer à une demande client de plus en plus consciente et informée.
Le rôle des écoles culinaires : transmettre une vision durable
Face à ces enjeux, les écoles culinaires ont une responsabilité majeure. La durabilité ne peut plus être abordée comme un module optionnel ou un discours théorique. Elle doit irriguer l’ensemble de la pédagogie : des choix de produits aux méthodes de travail, des projets étudiants aux modèles économiques étudiés.
Chez École Ducasse, nous considérons que la durabilité est indissociable de l’excellence. Nos étudiants sont amenés à réfléchir concrètement au sourcing, à la gestion des déchets, à l’impact de leurs choix culinaires et à leur responsabilité en tant que futurs leaders de la gastronomie. Ils apprennent à intégrer ces dimensions dès la conception d’un menu ou d’un concept de restauration.
Former des chefs à penser durable, c’est leur donner les clés pour bâtir une gastronomie responsable, désirable et économiquement viable.
La transition alimentaire ne se fera pas sans les chefs. Mais elle ne se fera pas non plus sans une évolution profonde de leur formation. Enseigner la durabilité, ce n’est pas brider la créativité, c’est lui donner un cadre, une direction et un sens.
Les écoles ont aujourd’hui le devoir de préparer cette génération de chefs capables de concilier excellence culinaire, responsabilité environnementale et engagement sociétal. C’est à ce prix que la gastronomie continuera à inspirer, à rassembler et à jouer pleinement son rôle dans notre société.
